급식·위생관리

구분

내용

시설관리

▪ 급식시설·설비, 기구 등에 대한 청소 및 소독계획을 수립·시행하여 항상 청결하게 관리

▪ 냉장·냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼수 온도 또는 식기소독보관고의 온도를 기록·관리

▪ 급식용수로 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 소독 또는 살균하여 사용

개인위생

▪ 식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단을 실시하고, 그 기록을 2년간 보관(다만, 폐결핵검사는 연1회 실시할 수 있음)

▪ 손을 잘 씻어 손에 따른 오염이 일어나지 않도록 함(다만, 손 소독은 필요시 실시할 수 있음)

식재료관리

▪ 잠재적으로 위험한 식품 여부를 고려하여 식단을 계획하고, 공정관리를 철저히 함

▪ 식재료 검수시 「학교급식 식재료의 품질관리기준」에 적합한 품질 및 신선도와 수량, 위생상태 등을 확인하여 기록

작업위생

▪ 칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기는 원료나 조리과정에서 교차오염을 방지하기 위해 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독

▪ 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염을 방지

▪ 조리가 완료된 식품과 세척·소독된 배식기구·용기등은 교차오염의 우려가 있는 기구·용기 또는 원재료 등과 접촉에 따라 오염되지 않도록 관리

▪ 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시

▪ 해동된 식품은 즉시 사용

▪ 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척·소독

▪ 가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상에서 1분 이상으로 가열되고 있는지 온도계로 확인하고, 그 온도를 기록·유지

▪ 조리가 완료된 식품은 온도와 시간관리를 통해 미생물 증식이나 독소 생성을 억제

배식 및 검식

▪ 조리된 음식은 안전한 급식을 위해 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리하며, 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 오염이 일어나지 않도록 조치

▪ 급식실 외의 장소로 운반하여 배식하는 경우 배식용 운반기구 및 운송차량 등을 청결히 관리하여 배식시까지 식품이 오염되지 않도록 함

▪ 조리된 식품에 대해 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물(異物), 불쾌한 냄새 및 조리상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시

▪ 급식시설에서 조리한 식품은 온도관리를 하지 않는 경우에는 조리 후 2시간 이내에 배식을 마쳐야 함

▪ 조리된 식품은 매회 1인분 분량을 섭씨 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관해야 함

세척 및 소독 등

▪ 식기구는 세척·소독 후 배식 전까지 위생적으로 보관·관리

▪ 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 시행령」 제24조에 따라 급식시설에 대해 소독을 실시하고 소독필증을 비치

안전관리

▪ 관계규정에 따른 정기안전검사[가스·소방·전기안전, 보일러·압력용기·덤웨이터(dumbwaiter)검사 등]를 실시

▪ 조리기계·기구의 안전사고 예방을 위해 안전작동방법을 게시하고 교육을 실시하며, 관리책임자를 지정, 그 표시를 부착하고 철저히 관리

▪ 조리장 바닥은 안전사고 방지를 위해 미끄럽지 않게 관리

기타

그 밖에 정하지 않은 사항에 대해서는 식품위생법령의 위생·안전관련 기준에 따름